Аннотация. В статье воедино собраны разрозненные исторические сведения о развитии, региональных особенностях и традициях пряничного производства в разных регионах России. Затрагивается вопрос изучения пряничного промысла Н.Д. Виноградовым, восстановление пряничных рецептур современниками. Описаны региональные традиции, связанные с пряником.
Ключевые слова: пряник, пряничные доски, пряничная традиция, печатный пряник, сырцовый пряник, козуля
Производство пряников в России существует издавна. О культуре потребления этого лакомства свидетельствуют всевозможные упоминания в художественной и исторической литературе.
Первые пряники на Руси делались из меда и ржаной муки, и появились они ещё около IX века. Обычно в тесто добавляли лесные ягоды, или их сок. Мёд составлял более половины всех ингредиентов, от чего пошло название «медовый хлеб».
Вплоть до XIV века пряники в основном делались из мёда, или с добавлением самых распространённых ягод – малины, земляники и пр. [12]. Само же слово «пряник», от слова «пряность» появилось в XI-XII веках, когда именно пряности стали создавать основу вкуса данного изделия.
В названиях изделия был отражён тот или иной приём их приготовления: заварные битые, сырцовые. Отличались пряники и видом: писаные, печатные, фигурные, жемки. По составной части теста: пресные и кислые, на патоке с мёдом. Последние были лакомством богатых людей. Были и более редкие пряники – прообраз тех первых, которые назывались одномедные – т.е. приготовленные на одном меду [16].
Дошедшими до историков живыми доказательствами пряничного дела являются деревянные пряничные доски, или «пряницы», которые использовали для печатания рисунка на тесте. Археологические находки свидетельствуют о том, что пряничное дело уже было известно в Новгороде, Старой Руссе в X-XII веках [5].
Как уже отмечалось выше, основу пряников составлял продукт бортничества – мёд. Сахар же на Руси стал известен лишь к XII веку (тростниковый), и только в XVI веке (свекольный) появился на царском столе. Любопытно, что по случаю рождения Петра Великого, царю Алексею Михайловичу кроме 120 блюд и сластей упоминается «коврижка сахарная большая – герб Государства Московского» и «вторая коврижка сахарная коричная» [16]. В 1718 году по приказу Петра Перового в Петербурге возник первый в России сахарный завод. Но его продукция была совсем недоступной простому населению – сахар продавался в аптеках по рублю за золотник. Позже, во 2-й половине XVIII века в Российском государстве появилась патока. Но вплоть до конца XVIII века преимущественно в России выпускались медовые пряники. Сахарные же пряники считались роскошью, недоступной основной части населения.
Пряник сопровождал человека всю жизнь: с ним встречали новорожденного, его дарили на праздники (подарочный или «подносный»), дни рождения («именной», «в почесть», «заздравный»). Интересная традиция была в Бежецком уезде на Масленицу: «на празднестве подаётся очень большой пряник, по окончании его серединка вырезается и остаётся пряничная рамка, через которую молодые должны поцеловаться, чтоб жилось хорошо - «как промеж пряников» [17].
Пряники посылали любимой, невесте. Если приняла дар – значит можно засылать в её дом сватов. Пряники дарили в день свадьбы (они заменяли хлеб-соль), т.н. «малый даровый» и «большой». Интересны традиции некоторых регионов – так, в Тверской губернии повенчанных после ужина просили встать посредине избы. Друг жениха преподносил его родителям куски большого свадебного пряника (назывался «молено»), а остатки раздавал родне. Родственное название («моленное») имелось и в Александровском уезде под Владимиром.
Последними пряниками заканчивали торжества (т.н. «разгонный», или «разгоня», который ставили на стол, таким образом делая знак об окончании празднеств). На следующий день после свадьбы молодожены шли к родителям невесты тоже с пряником, на который тесть и тёща клали новобрачным деньги и подарки. Отсюда пошло выражение: «Класть на пряник». Пекли специальные пряники к Новому году («Коляды»). На поминках тоже не обходилось без него.
В дни православных празднеств пекли пряники с надписями евангелия. На этих пряниках ставилось семь букв: М. Г. Р. У. С. I. В., которые означали 7 архангелов (Михаил, Гавриил, Рафаил, Уриил, Селафиил, Иегудиил, Варахиил). Такие пряники освящались, готовясь по секрету от больного, и после изготовления скармливались ему по кусочкам [16].
Интересно, что пряники становились элементом игр. Так, в Туле «разбивали» пряник на три равные части, кладя его на безымянный и указательный пальцы, прикрывая его средним, и ударяли о колено. В случае выигрыша пряник доставался победителю, ну а после проигрыша нужно было вернуть и чужой пряник, и свой. В Тверской области пряники «били об угол стола или деревянного отрубка на определенное условием число частей, и рубят ножом или топором, держа пари» [13]. Так же играли и в Саратове [16].
В Саратовской и Калужской губерниях собирались игроки, с размером пряников не более 200 мм. и выстраивалась в линию, бросая пряники. Задачей было – добросить свой пряник дальше всех, при этом не разбив его. Победитель забирал все недопрошенные до его позиции пряники.
В Мологе, по сведениям А.А. Фенютина, в свадебном обряде присутствовало так называемое «рукобитье». Для него пекли специальный круглый, величину с тарелку медовый пряник, названный в честь процедуры «рукобитником». После приглашения родственников сваты молодожёнов выходили в центр горницы, и, хорошо ухватившись за части большого пряника, рвали его на две части. Считалось, что «у кого пряника больше, у того и счастья больше» [20].
Пряничное дело к XV – XVI вв. стало относиться к разряду распространенных мелких промыслов, и отдавалось на веру или на откуп от одного до трёх лет. Лишь 31 июня 1637 года царь Михаил Фёдорович приказал «мелким промыслом кормитца всяким молотчим людям» и, «чтобы пряничникам от откупщиков убытка не было» [7]. Таким образом, пряничное производство становится выгодным делом, и от того, в городах растет количество производителей.
Упоминания о пряничных городских производствах встречаются уже в XVII веке: в Туле – 1685 г. Вязьма – в 1646 году упоминается «пряничник» [2], в Твери его упоминание относится к писцовой книге 1625/1626 гг. [4]. В этот же период времени становится известным Городецкое пряничное дело – голштинский посол Адам Олеарий, посетивший в 1633 году Русское государство, в своих путевых дневниках отметил, что царь угощал приезжих пряниками. Адама, посетившего также и Нижний Новгород, «поразило местное лакомство – медовые пряники, искусно выпекаемые жителями с. Городца на Волге» [18].
Самой ранней датой для северных пряников является упоминание в словаре куростровским священником Аркадием Грандилевским слова «козуля» (до 1730 г) [6].
Как верно заметил В.В. Похлёбкин, «совершенно особые отличия свойственны русским пряникам в разных краях России» [12]. Можно предположить, что с XVII века начинают формироваться определённые традиции «малой региональности» по приготовлению пряников – в каждом городе появляются свои особенности приготовления лакомства. Саратовские, Воронежские, Тамбовские, Елецкие, Рязанские, Нижегородские, Городецкие, Владимирские, Коломенские, Богородские, Покровские, Московские, Тульские, Ярославские, Владимирские, Дмитровские, Пошехонские, Архангельские, Вологодские, Новгородские, Изборские, Тверские, Великолуцкие, Рузские, Вяземские, Смоленские, Ржевские, Орловские, Подольские, Коренские, Путивльские, Калужские, и другие пряничных дел мастера пользовались своей определённой рецептурой. Можно утверждать, что к концу XIX в. в России было более 30 сортов пряников.
Так, в Москве выпекали пряники с липовым мёдом и черной патокой, а знаменитые вяземские пряники делали на крахмальной патоке с вареньем (отличие вяземских ещё и в их небольшом размере). Тульские пряники делали как с вареньем, так и с мармеладом. Тверские «пряничных дел мастера» стремились к более белым пряникам (не признавая теста темного цвета). Отличие некоторых сортов городецких в том, что их «побивали» – большие куски теста невозможно было вымесить физически, поэтому их били специальной колотушкой, формируя «битые пряники». Конечно, не только в Городце делали большие пряники – как правило, по знаменательным событиям (коронации, юбилеи, большие праздники) такие большие сладости пекли довольно часто. Размеры были порой очень большими – например, к 75-летию столицы – Петербурга, мастера из Тулы испекли пряник около трёх метров, с точным изображением карты города. Известен Ржевский пряник, поднесённый Великому Князю Владимиру Александровичу, имеющий размеры один на полтора аршина и весил 1 пуд и 35 фунтов [16]. Сибирские сладости отличались величиной – пряники (чаще всего их делали из высушенных лесных ягод) были очень миниатюрными, их называли «коровками». Калужские и коломенские пряники делали по праздникам комбинированными – в них плоский силуэт сочетался с вылепленными фигурками из цветного сахара [1], причем в коломенских пряниках, как и путивльских, преобладали красные и белые цвета, в то время как в калужских пряниках цветов было больше. В Рязанской губернии пряники чаще были фигурными. На Алтае пряники делали на большом количестве сметаны (хотя она и использовалась не только там, как естественный разрыхрытель [12]). В Нижнем Новгороде, Вязьме, Ярославле, Твери производились в основном печатные пряники. В Рязани, Воронеже, Орле, Архангельске – силуэтные [9].
Пряничную традицию русского севера также можно рассматривать вместе с обрядовым печеньем, стиль изготовления которого – лепное, витое и вырезное. Но и здесь немало внутренних региональных отличий – так, например, в зигзагзных каргопольских тетерках, в отличие от мезенских, укладка жгута происходит «посолонь» (по солнцу), а не «на все четыре стороны». [11]
Архангельские козули – нечто переходное от мягкого печенья к более плотному прянику. Поэтому, вероятно, отнесение их к разряду пряников является неверным. Если раньше изготовление козуль было преимущественно из ржаной муки, то впоследствии она стала заменяться на пшеничную, и уже в XIX веке обычай лепить фигурки к праздникам из пшеничной муки стал устоявшимся [11].
В Вологодской губернии пряники в зависимости от формы и способа приготовления называли мазанушка, суропка, лисоватые, сусленники.
Вырезные, или силуэтные пряники отличались также декорированием – так, в Новохопёрске, Воронежской области пряники украшали пухом и крашенными птичьими перьями, а в Путивле Курской губернии покрывали позолотой или ярко-красной глазурью. Архангельские и Кемские козули отличались разноцветной глазировкой.
Научный, и прежде всего, художественный интерес к пряничному делу в России возрос в XIX-XX веке. Немало в этой области сделал Николай Дмитриевич Виноградов – известный, прежде всего, как архитектор, основатель музея Щусева в Москве, который увлекался народным искусством, и пряничным промыслом. Он же просил своих знакомых и друзей привозить пряники из разных мест и городов страны для пополнения своей коллекции. Как позже вспоминал Виноградов: «к 1915 году, когда я кончил училище, у меня собралось несколько сот пряников из Москвы, Керчи, Харькова, Калуги, Рязани, Белгорода, Михайлова (бывш. Черниговской губ.), Путивля (быв. Курской губ.) и других мест и городов» [10]. Но это был не конец коллекции – в 1926 году, когда с Николаем Дмитриевичем познакомился художник и писатель С.Г. Писахов, в коллекцию попало около 300 различных видов пряников из Архангельской губернии. В 1959 году Н. Д. Виноградов, пытаясь описать собранное, разделяет пряники на три типа: силуэтные, печатные и фигуры. По словам из интервью (см. д/ф «Серьёзные чудачества». Режиссер: Бессарабов И., ЦСДФ (РЦСДФ), 1962 г. [24]), в 1962 году у Виноградова насчитывалось более 2500 пряников. В 1972 году коллекция была передана в Государственный музей этнографии народов СССР (Сейчас – Российский этнографический музей, Санкт – Петербург).
Однако, можно констатировать, что рецептура многих пряников (и их «региональных» особенностей) безвозвратно утеряна. Как правило, передавалась пряничная рецептура от мастера к подмастерью неохотно, в результате чего мы имеем множество потерь. Составные части теста и начинок часто взвешивали осколками кирпича, голышами, кусками железа, которые хранили вне доступа, в результате чего никто из учеников не имел представления о весе того или иного компонента в продукте [14].
В советский период были попытки возродить Вяземский, Тульский, Городецкий, и прочие пряничные промыслы. Вяземский краевед Д.Е. Комаров рассказывал, что после Великой Отечественной войны рецепт изготовления знаменитого вяземского пряника чудом был не утерян: так, житель Вязьмы П.Е. Барышев, который занимался производством пряников с 1889, передал местной власти рецепты для изготовления 5 сортов данного продукта. К московской Олимпиаде 1980 года планировался выпуск данных пряников, но производители сменили компоненты в рецептуре на более доступные для торговой сети. Не досталось прянику и 10 видов пряностей. В результате пряники оказались непропечеными, и никак не хотели «таять во рту» (что всегда считалось особенностью «Вяземских») [19]. Сегодня же вяземский пряник пытаются реанимировать.
Но есть и более позитивный пример – Тульское пряничное производство. Благодаря инициативе местных органов в 1950-е годы был вновь запущен выпуск знаменитых пряников, которые, после одобрения министра пищевой промышленности и высшего руководства страны в 1954 году получили дополнительное ассигнование на развитие мощностей. Сегодняшний «Тульский», безусловно, не сравнится с рецептурой прошлых лет. Однако, это, в отличие от многих других безвозвратно утерянных рецептур, он является «живым брендом».
Тяжела судьба современного русского пряника – однако, они не исчезли вовсе с прилавков магазинов как калачи или сайки.
Министерство культуры РФ предлагало включить Тульский пряник в список нематериального наследия Юнеско [21]. Однако, есть много оснований для непринятия такого решения – начиная с юридических (РФ не принята конвенция об охране нематериального наследия Юнеско), кончая чисто практическими – тульский пряник, какой он дошёл до нас, совершенно не тот, каким вкушали его наши предки. Хотя пряники, дошедшие до нас в слегка изменённом виде – тульский, вяземский, покровский, городецкий и др. – это не только история, но и наша русская самобытность, чем мы по праву можем гордиться.
Regional features of the gingerbread industry in Russia
Busarov I.V.
student 5 courses of the Moscow City University, Moscow
Annotation. The article brings together disparate historical information about the development, regional features, and traditions of gingerbread production in different regions of Russia. The issue of studying the gingerbread craft by N.D. Vinogradov and restoration of gingerbread recipes by contemporaries is touched upon. Regional traditions associated with gingerbread are described.
Keywords: gingerbread, gingerbread boards, gingerbread tradition, printed gingerbread, raw gingerbread, kozulya.
- Беловинский Л.В. История русской материальной культуры. М.: Вуз. кн., 2003 (Вологда: ПФ Полиграфист). 423 с.
- Виноградов И.П. Исторический очерк города Вязьмы с древнейших времен до XVII века. Москва, 1890. 148 с.
- Виноградов Н.Д. Пряники // Декоративное искусство 1959. №6. С 34-36.
- Виноградова Е.А., Виноградов А.Д. Тверь XVI – XVIII вв. Очерки истории и экономики. Тверь: Тверская областная тип., Тверское княжество, 2002. 356 с.
- Вопросы археологии и истории Верхнего Поочья: тезисы докладов 4-й историко-археологической конференции в г. Калуге, 1991 г. С. 88-91.
- Грандилевский А. Н. Родина М. В. Ломоносова: Областной крестьянский говор. СПб., 1907 г. С. 171. (дата обращения: 15.08.2020).
- Законодательные акты Русского государства второй половины XVI – первой половины XVII века. Л.: 1986 г. С 180-181.
- Климова Л.А. Волшебный городецкий пряник / Санкт-Петербург: Астерион, 2016. 162 с.
- Людковская А.А. Наша любимая еда. Истории и рецепты. Corpus, АСТ; 2014. 320 с.
- Овсянникова Е., Борисова Е. Пряники. Москва: Арт-Волхонка, 2018. 87 с.
- Онучина Т.А. Вырезной архангельский пряник в системе северного обрядового печенья // Хлеб в народной культуре = Bread in popular culture: этногр. очерки: [сб. / Рос. акад. наук, Ин-т этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая; отв. ред. С.А. Арутюнов, Т.А. Воронина]. М.: Наука. 2004. С. 144-172.
- Похлёбкин В.В. «Национальные кухни наших народов»: Центрполиграф; Москва. 2004. 329 с.
- Описание Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении / Соч. Василия Преображенского. Санкт-Петербург: Учен. ком. М.Г.И., 1854. 582 с.
- Рассаднев С.А. Тульский пряник / Тула: Приок. кн. изд-во, 1985. 144 с.
- Романов П.В. Застольная история государства Российского. СПб.: Кристалл: Сироткин, 2000. 575 с.
- Саратовская ученая архивная комиссия. Труды Саратовской ученой архивной комиссии / Саратов. учен. арх. комис. Т. 1-4; Вып. 20-33. Саратов, 1888-1916. 26 т. (в томах и выпусках). Место изд. Вып. 22 – Аткарск. 197 с. (URL: http://elib.shpl.ru/ru/nodes/13403-vyp-33-za-1916-g-1916#mode/inspect/page/137/zoom/7 (дата обращения: 16.09.2020).
- Сергеева М.И. Тверская пряничная традиция: вопросы изучения и реконструкции // Вестник славянских культур. 2014. №4 (34). (дата обращения: 16.09.2020).
- Смирнов Д.Н. Нижегородская старина. Н. Новгород, 1995 С. 118.
- Cтепанова М.В. О пряниках и пряничках из Вязьмы // Вяземская мозаика: [сб. / [авт.-сост. и ред.: Н. Г. Гурская]. Вязьма: [б. и.], 2016. 509 с.
- Фенютин А.А. Увеселения города Мологи в 1820-1832 гг. // Труды Ярославского Губернского статистического комитета. Ярославль, 1866. 153 с.
- Россия предлагает включить тульский пряник в список нематериального наследия ЮНЕСКО (дата обращения: 15.09.2020).
- Когда отмечать день пряника? (дата обращения: 15.09.2020).
- Из истории тульских пряников. (дата обращения: 15.09.2020).
- Серьёзные чудачества (1962) часть 2 (дата обращения: 20.09.2020).
- Belovinsky L.V. History of Russian material culture. M.: University. book., 2003 (Vologda: PF Polygraphist). 423 pages.
- Vinogradov I.P. Historical sketch of the city of Vyazma from ancient times to the 17th century. Moscow, 1890. 148 pages.
- Vinogradov N.D. Gingerbread // Decorative art 1959. № 6. Page: 34-36.
- Vinogradova E.A., Vinogradov A.D. Tver XVI - XVIII centuries. Essays on history and economics. Tver: Tver regional type., Tver principality, 2002. 356 pages.
- Questions of archeology and history of the Upper Poochye: abstracts of the 4th historical and archaeological conference in Kaluga, 1991. Page: 88-91.
- Grandilevsky A.N. Rodina M.V. Lomonosov: Regional peasant dialect. SPb., 1907, Page: 171. (date of the address: 15.08.2020)
- Legislative acts of the Russian state of the second half of the XVI - the first half of the XVII century. L.: 1986. Page: 180-181.
- Klimova L.A. Magic Gorodets gingerbread. St. Petersburg: Asterion, 2016. 162 pages.
- Lyudkovskaya A. Our favorite food. Stories and recipes: Corpus, AST; 2014. 320 pages.
- Ovsyannikova E., Borisova E. Pryaniki. Moscow: Art-Volkhonka, 2018. 87 pages.
- Onuchina T.A. essays: [sb. / Ros. acad. Sciences, Institute of Ethnology and Anthropology. N.N. Miklouho-Maclay; otv. ed. S.A. Arutyunov, T.A. Voronina]. M.: Nauka, 2004. Page: 144-172.
- Pokhlebkin V.V. «National cuisines of our peoples»: Centerpolygraph; Moscow: 2004. 329 pages.
- Description of the Tver province in agricultural terms / Op. Vasily Preobrazhensky. St. Petersburg: Sci. com. M.G.I., 1854. 582 pages.
- Rassadnev S.A. Tula gingerbread. Tula: Priok. book publishing house, 1985. 144 pages.
- Romanov P.V. Table history of the Russian state. St. Petersburg: Crystal: Sirotkin, 2000. 575 pages.
- Saratov Scientific Archive Commission. Proceedings of the Saratov Scientific Archive Commission / Saratov. learned. arch. commission. T. 1-4; Issue 20 - 33. Saratov, 1888-1916. 26 t. (In volumes and issues). Place ed. Issue 22 – Atkarsk. 197 pages. (date of the address: 16.09.2020).
- Sergeeva M.I. Tver gingerbread tradition: issues of study and reconstruction // Bulletin of Slavic cultures. 2014. №. 4 (34). (date of the address: 16.09.2020).
- Smirnov D.N. Nizhny Novgorod antiquity. N. Novgorod, 1995 Page: 118.
- Stepanova M.V. About gingerbread and gingerbread from Vyazma // Vyazemskaya mosaic: [collection of works. / [author-comp. and ed .: N.G. Gurskaya]. Vyazma: [b. and.], 2016. 509 pages.
- Fenyutin, A.A. Entertainments of the city of Mologa in 1820-1832. // Proceedings of the Yaroslavl Provincial Statistical Committee. Yaroslavl, 1866. 153 pages.
- Russia proposes to include Tula carrot in the UNESCO (date of the address: 15.09.2020).
- When to celebrate carrot day? (date of the address: 15.09.2020).
- From the history of Tula gingerbread. (date of the address: 15.09.2020).
- Serious miracles (1962) part 2 (date of the address: 20.09.2020).