Аннотация. В данной статье автором рассмотрена история трех волн кофеен за рубежом и в России и их развитие. Были проведены исследования причин концентрации кофеен третьей волны на территории района Тверской города Москвы. На основе исследования представлен анализ полученных данных.
Ключевые слова: культура кофе, кофейни третьей волны, популярность кофеен среди населения.
Смысл первой волны кофе можно передать фразой «кофе в каждый дом». В то время кофе считался только источником кофеина, и большинство людей пили растворимый кофе. Это был дорогой продукт, поэтому вкус не являлся приоритетом при выборе того или иного кофе. Первая волна кофе началась в середине 19 века, когда Джеймс Фолджер основал компанию Folgers в Калифорнии во времена Золотой лихорадки. Джеймс занимался импортом кофе из Америки для своей основной аудитории – золотодобытчиков. Массово производить кофе начали в начале 20 века. Folgers удешевила производство растворимого кофе и проникла в каждый дом. Кофейный бизнес развивался стремительно, и в 1960-х возникло движение, которое позже назовут «Второй кофейной волной». Постепенно люди стали воспринимать кофе как кулинарное удовольствие. Заинтересовавшись его вкусом, они стали понимать разницу между арабикой и робустой, а также начали различать вкус кофе в разных странах [3].
Вторую волну кофе часто называют эрой Starbucks. По сути, самым большим прорывом второй волны стал Альфред Пит, открывший кофейню Peet's Coffee & Tea в Беркли, штат Калифорния (см. рисунок 1). Он работал с небольшими партиями кофе, который всегда был свежим. Основанная в 1971 году, Starbucks – это время расцвета второй волны, которое начал Альфред Пит. Изначально Starbucks был под управлением Alfred His Pete’s Coffee.
Рис. 1. Три основателя Starbucks: Зев Сигл, Джерри Болдуин и Гордон Боукер [4].
Лозунгами третьей волны кофе были «Относитесь к кофе как к вину» и «Превращаем кофе в искусство». К кофе теперь относятся как к деликатесу, а не как к обычному потребительскому товару. В третьей волне отошли на второй план ключевые моменты, которые были на первых местах для первой и второй волн, а именно производство и маркетинг, ибо внимание третьей волны было сосредоточено на продукте: собственно кофе. Термин «Третья волна» появился в американской кофейной индустрии в 2002 году. Его придумала девушка по имени Триш Ротгеб из компании Wrecking Ball Coffee Roasters в Сан-Франциско (см. рисунок 2).
Рис. 2. Триш Ротгеб – создатель термина «третья волна кофеен» [5].
Определение кофе третьей волны можно рассматривать по-разному: «это маленькие частные кафе с особым подходом к кофе»; «Небольшая аутентичная кофейня, которая самостоятельно обжаривает, продает и готовит кофе»; «Бариста – является победителем разных кофейных турниров и настоящим профессионалом в своём деле». Характерной чертой всех кофеен третьей волны является отношение к кофе как к продукту со своими особенными неповторимыми характеристиками.
Такого рода отношение к кофе можно наблюдать в нескольких проявлениях. К первому проявлению можно отнести свежесть обжаренного кофе. Кофейни стараются закупать премиальное сырьё у небольших фирм или же напрямую с ферм. Таким образом, достигается высокое качество готового напитка. Ко второму можно отнести то, что большинство кафе третьей волны являются независимыми. Кофейни могут относиться к небольшой сети или же являются локальным заведением в определённом месте, что делает их уникальными. Также эти кофейни стараются использовать разные методы заваривания кофе – от классических (например, заваривание в турке) до новейших (например, аэропресс). Кроме этого, владельцы данных кофеен часто являются кофейными «гиками», которые стремятся постоянно открывать новые горизонты в кофейной индустрии и продвигать их в массы [2].
Рассматривая историю кофеен, нельзя забывать и про историю современных кофейных напитков – «американо» и «капучино». На сегодняшний день они являются самыми популярными позициями и в кофейнях третьей волны. Американо был изобретен итальянцами, которые столкнулись с наплывом американских солдат во время Второй мировой войны. Американские солдаты заказывали кофе, но итальянский эспрессо избегали, потому что чашки были слишком маленькими, а вкус слишком сильным. Он полностью отличался от фильтр-кофе и обычного кофе, популярных в Соединенных Штатах. Чтобы удовлетворить требования американских солдат, итальянцы разбавляли эспрессо кипятком. Так появился американо – смесь эспрессо и горячей воды. Вскоре он стал стандартным напитком.
Капучино, пожалуй, один из самых любимых кофейных напитков в мире. Он готовится на основе эспрессо, который смешивается с плотной молочной пенкой. Для качества напитка важно правильно приготовить пенку, она должна быть горячей, воздушной и достаточно устойчивой. Для этого молоко взбивают паром. По одной из версий служители церкви любили насладиться кофейным вкусом и ароматом. Однако употребление кофе не приветствовалось среди религиозных представителей, так как он считался напитком дьявола. И, чтобы не отказываться от удовольствия, монахи придумали смешивать черный кофе с молоком. Для получения воздушной пенки молоко длительное время взбивалось. В результате получался напиток более светлого цвета, что должно было нейтрализовать его негативный образ. Затем для получения более воздушной пенки придумали брать не молоко, а сливки. А еще позже стали подогревать их на пару, чтобы они не слишком охлаждали горячий кофе.
Взбивать пену вручную достаточно сложно, да и получается она не очень пышной. В связи с этим неудивительно, что позже, когда капучино приобрел популярность, инженер-самоучка по имени Джузеппе изобрел прообраз капучинатора. Он состоял из двух емкостей. В одной нагревалась вода. В другой находилось молоко, которое взбивалось паром, поступающим по трубочке из первого отсека.
Рассматривая современные реалии, кофе сегодня (включая все кофесодержащие напитки) является важным напитком, который потребляет большая часть населения России. По данным аналитиков «Knight Frank», 25% потребителей покупают кофе ежедневно, 50% покупают один или два раза в неделю, а остальные примерно раз в месяц. В целом потребление кофе на душу населения в России значительно ниже, чем в странах Европы и США. За год россиянин выпивает в среднем 21 литр кофе, в Москве эта цифры значительно больше – 41 литр в год (по данным 2020 года). Для сравнения финн в среднем потребляет 200 литров кофе в год.
Ежегодный темп роста количества всех типов кофеен в России составляет в среднем 3%, кофеен на вынос – 7%. По прогнозам Knight Frank, рост, вероятно, ускорится в ближайшем будущем. Этому будет способствовать развитие культуры потребления кофейных напитков (повышенный спрос) и доступный выход на рынок (для открытия чашки кофе достаточно 500 000 рублей) несетевых операторов, предлагающих кофе на вынос.
До 2013 года (до бурного роста 3-й волны кофеен) кофе почти всегда был дополнением к пунктам меню, а сейчас кофе является либо самостоятельной, либо единственной частью заказа. На потребительское поведение россиян влияют стремительное развитие культуры потребления кофе, рациональное отношение к тратам на еду вне дома и растущее предложение на рынке. В Москве наиболее востребованные кофейни расположены в центральных районах, пешеходных моллах, офисных и торговых центрах.
География кофеен города Москвы увеличивается благодаря программе правительства Москвы «Моя улица», а также из-за улучшения общей инфраструктуры, говорит Виктория Камлюк, директор стрит-ритейла Knight Frank. Она заявляет, что спрос на оба типа кофеен (традиционные и на вынос) также увеличивается в строящихся ТПУ, густонаселенных жилых массивах и вблизи вокзалов. Ожидается, что в ближайшие пять лет количество кофеен в столице увеличится как минимум в три раза [1].
Рис. 3. Динамика рынка кофеен Москвы по количеству открытых точек [1].
На основе анализа общедоступных карт действительно можно сказать, что на территории Тверского района г. Москвы на данным момент более полусотни кофеен, которые можно относите к третьей волне. К таким кофейням можно отнести Nord Coffee, Альпака и кофе, Surf Coffee, Человек и пароход, Фильтр, Skuratov, Кофепорт, Дегтярный. Некоторые из данных кофеен являются сетевыми, но большая часть относится к локальным, что соответствует основному тренду кофеен третьей волны [4].
В целом причиной концентрации кофеен в данном районе города можно считать обилие бизнес-центров, офисных помещений. Например, в районе улиц 1-й Брестской и 1-й Тверской-Ямской располагается семь центров данного типа [4]. В культуре многих офисных работников посещение кофейни является важным элементом рабочего дня. Однако среди кофеен района преобладают те, которые относятся к третьей волне.
В рамках изучения причин концентрации кофеен третьей волны на территории Тверского района города Москвы автором было проведено исследование в виде опроса горожан, а именно людей, проживающих или работающих в Тверском районе, находившихся вблизи кофеен третьей волны или в помещениях кофеен. Было опрошено 45 человек, 23 мужчины и 22 женщины. Опрос состоял из 4 вопросов:
- Почему вы выбираете именно кофейни третьей волны?
- Как давно вы пользуетесь услугами данных кофеен?
- Какой кофе вы предпочитаете?
- Как вы относитесь к популяризации кофеен третьей волны среди населения?
Результаты социологического исследования были оформлены в виде диаграмм (см. рисунки 4-7).
Рис. 4. Результаты ответов респондентов по вопросу приоритетного выбора кофеен третьей волны.
Рис. 5. Результаты ответов респондентов по вопросу продолжительности посещения кофеен третьей волны.
Рис. 6. Результаты ответов респондентов по вопросу предпочтения по виду кофейного напитка.
Рис. 7. Результаты ответов респондентов по вопросу поляризации кофеен третьей волны среди населения.
По итогам исследования автором было выявлено три основные причины, из-за которых люди отдавали свое предпочтение именно кофейням третьей волны. Во-первых, кофейни данного типа имеют высокое качество зерна и соответственно напитка. Во-вторых, большая часть опрошенных пользуется достаточно долгое время данными кофейнями и им привычно их посещать. В-третьих, предпочтение кофеен последней волны среди респондентов заключается в том, что они пьют преимущественно «американо». Данный способ приготовления кофе довольно сильно зависит от качества зерна, которое в кофейнях третьей волны выше.
Таким образом, кофейная индустрия в Тверском районе развилась благодаря обилию офисных зданий, которые способствуют формированию спроса на такого рода заведения. Особое место в структуре кофеен имеют заведения третьей волны. Они получили большую популярность за счёт качественного кофейного сырья, а также из-за локальности и индивидуальности каждого заведения. По итогу исследования можно отчетливо увидеть полярность кофеен третьей волны среди горожан, работающих или проживающих в районе Тверской города Москвы. В свою очередь наблюдаемый высокий рост количества кофеен третьей волны в данный момент говорит о их популярности среди населения в настоящее время, а также о их возможном дальнейшем увеличении численности в будущем.
Литература:
- Антонов Сергей. Сколько кофе пьют россияне // Тинькофф журнал, 2020 (дата обращения: 16.12.2022).
- Ахметшина Софья. Третья волна кофе. // Тэсти Кофи, 2019 (дата обращения: 15.12.2022).
- Кольцова Диана. Волны кофе – векторы развития кофейной индустрии. // КофеФан, 2019 (дата обращения: 15.12.2022).
- Яндекс.Карты (сайт) (дата обращения: 16.11.2022).
- The Early Years // Starbucks (дата обращения: 16.12.2022).
- World coffee events // Trish Rothgeb (дата обращения: 16.12.2022).
Analysis of the reasons for the concentration of coffee establishments of the third wave in the Tverskoy district of Moscow
Katynsky M.I.,
10th grade student «D», GBOU School № 1574, Moscow
Research supervisor:
Neliubin Andrey Vyacheslavovich,
geography teacher, GBOU School № 1574, Moscow
Annotation. In this article, the author considers the history of three waves of coffee houses abroad and in Russia and their development. Studies have been carried out on the reasons for the concentration of third-wave coffee shops in the Tverskoy district of Moscow. Based on the study, an analysis of the data obtained is presented.
Keywords: coffee culture, third wave coffee houses, popularity of coffee houses among the population.
Literature:
- Antonov Sergey. How much coffee do Russians drink. // Tinkoff journal, 2020 (date of the address: 16.12.2022).
- Akhmetshina Sofya. The third wave of coffee. // Tasty Kofi, 2019 (date of the address: 15.12.2022).
- Koltsova Diana. Waves of coffee – vectors of development of the coffee industry. // CoffeeFan, 2019 (date of the address: 15.12.2022).
- Yandex.Maps (website) (date of the address: 16.12.2022).
- The Early Years // Starbucks (date of the address: 16.12.2022).
- World coffee events // Trish Rothgeb (date of the address: 16.12.2022).